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2021年青海事業(yè)單位考試資料：什么是黃曲霉素

    黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？

    什么是黃曲霉素？

    黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現(xiàn)出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存，易長于土壤、有機(jī)物、糧谷中。

    黃曲霉素是指曲霉菌屬內(nèi)黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級代謝物，具有強(qiáng)致癌性。

    1993年，黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。

    黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克就可置人于死地。

    黃曲霉素進(jìn)入人體后，可被肝臟吸收，通過細(xì)胞色素酶代謝轉(zhuǎn)化，誘導(dǎo)抑癌基因發(fā)生突變，從而引發(fā)癌癥。

    黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

    在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見，其危害性也最強(qiáng)，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

    會污染哪些物質(zhì)？

    黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最喜歡花生、大米、玉米之類的食物。

    黃曲霉素在動物性食品，如肝臟、咸魚、奶和奶制品中也比較常見。此外，在香料、堅果、干果、調(diào)味品、發(fā)酵類食品中也都發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素的蹤跡。

    在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方。但需要注意的是，即便長了黃曲霉，也未必就會產(chǎn)生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產(chǎn)生毒素。

    實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數(shù)霉菌，會產(chǎn)生黃曲霉素。日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所產(chǎn)生的霉菌為毛霉，而毛霉不會產(chǎn)生黃曲霉素。

    家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒有機(jī)會滋生，是不會產(chǎn)生并累積黃曲霉素及其他真菌和細(xì)菌毒素的。因此，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣、保證原材料的安全無污染，是預(yù)防黃曲霉滋生最主要的手段。

    少量誤食怎么辦？

    那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？

    以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進(jìn)行鑒別，根據(jù)它們是否發(fā)霉、變色、變質(zhì)，來識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結(jié)構(gòu)，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活。

    紫外線、微波可以破壞黃曲霉素的結(jié)構(gòu)，所以通過曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。

    按照現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，常見食品中黃曲霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

    根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，誤食含有黃曲霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。

    食用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，是不會引發(fā)黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現(xiàn)了中毒癥狀，則需根據(jù)臨床情況來進(jìn)行救治。如果少量誤食并未出現(xiàn)明顯的臨床反應(yīng)，可以通過催吐、多飲水、適當(dāng)飲用牛奶的方法，使其盡快從體內(nèi)排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫(yī)，以免病情惡化。

【刷題鞏固】

    1、下列食物中，最易霉變產(chǎn)生黃曲霉素的是（     ）

    A. 花生

    B. 黃豆

    C. 蘋果

    D. 豬肉

    【解析】A。第一步，本題考查生活常識。

    第二步，花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉素對花生具有極高的親和性，黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程中，也會發(fā)生在加工過程中。A項正確。

    因此，選擇A選項。